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Carne PSE

La carne pálida, blanda y exudativa (en Inglés Pale, Soft and Exudative o PSE) es el resultado de la desnaturalización de las proteínas causada por la bajada rápida del pH después del sacrificio y eleva la temperatura de la canal. Las carnes PSE frecuentemente provienen de animales que han tenido un manejo estresantes, pero también se conoce la influencia de factores heredables en los casos de canales PSE en cerdos. Las carnes PSE tienen una palatabilidad baja y reducida capacidad para retener agua.
La disminución en el pH cambia las cargas eléctricas entre la miofibrillas y, por consiguiente, el espacio entre ellas (y su capacidad para retener agua). La capacidad para retener agua aumenta a medida que se incrementa el pH.  Foto: DMRI